四是要求將尺度化、聰慧化融入企業食物平安辦理系統，著沉處理一些餐飲辦事連鎖企業“不曉得怎樣管門店”的問題。《》明白，企業總部該當制定原料采購、進貨檢驗、加工制做等操做規程，通過實施“互聯網+明廚亮灶”、成立食物平安消息化辦理平臺等體例，保障食物平安，及時發覺和消弭風險現患。

　　市場監管局副局長張暉：感激您的提問。高度注沉連鎖餐飲食物平安工做，2024年就出臺過相關政策文件，持續強化連鎖餐飲食物平安監管。為做好《》相關工做落實，市場監管部分將認實落實總局擺設放置，從三個方面將《》宣傳好、貫徹好、落實好。

　　此外，本《》還對企業總部不決期對相關從體進行查抄評價、通過訂立合劃一體例減輕或者免去本身依法該當承擔的食物平安義務、未按要求演講等環境設置了相關罰則，目標就是為了進一步壓緊壓實企業總部該當承擔的食物平安辦理義務。

　　下一步，我們還將針對食物發賣連鎖、收集食物買賣和曲播電商等，分類制定響應的從體義務，鞭策企業更好地落實食物平安從體義務，勤奮保障好泛博人平易近群眾“舌尖上的平安”。

　　五是明白了企業規模、風險品級對應的監管層級，著沉處理下層市場監管部分對于監管超大規模餐飲辦事連鎖企業“心不足而力不腳”的問題。《》明白，根據門店數量和風險品級，別離由省級、市級、縣級市場監管部分擔任分歧企業總部的食物平安監督工做。

　　第一，時勢，強基提質。上世紀80年代末，我國起頭呈現餐飲辦事連鎖運營。近年來，餐飲辦事連鎖運營成長出曲營、合營、加盟、內部合股、無限城市加盟、特定店型加盟等多種模式，呈現出多元化、差同化、數字化等趨向特點，成長較為迅猛。但正在現行法令律例中并沒有針對連鎖餐飲這一業態明白具體監管要求，2015年點竄的《食物平安法》僅正在第四十提出，處所各級人平易近該當采納辦法激勵食物規模化出產和連鎖運營、配送。這是我國連鎖運營處于起步階段時提出的激勵性條目，已不克不及順應目前我國餐飲辦事連鎖運營的成長趨向。本《》的出臺，是餐飲業態快速成長的現實需要，有益于督促餐飲辦事連鎖企業全方位全流程合規運營，也能指導餐飲辦事連鎖運營健康有序高質量成長。

　　二是該當資金投入，織密食物平安“防護網”。企業總部不克不及“只收錢不辦理”，該當按照食物平安的需要，每年將必然數額的停業收入用于食物平安辦理，確保正在人員配備、查抄評價、設備設備更新、辦理系統升級等食物平安風險防控范疇有腳夠的資金投入。同時，企業總部不得通過訂立合劃一體例減輕或者免去本身依法該當承擔的食物平安義務。

　　第三，立規明責，頂層破題。當前我國餐飲辦事連鎖運營仍處于快速成長階段，針對企業總部食物平安辦理義務懸空、辦理程度不高檔現狀，亟需從處理“一個問題”改變為處理“一類問題”，從國度層面加強軌制供給、細化政策配套、強化保障。本《》做為餐飲食物平安監管范疇的主要頂層設想，通過導向性、協同性、前瞻性的軌制放置，初次規范了餐飲辦事連鎖企業的從體義務，明白企業總部正在軌制扶植、人員配備、風險防控等方面的具體權利，既填補了連鎖餐飲食物平安監管的軌制空白，也為下層監管供給了可操做的法律指南。

　　另一方面，以消息化辦理平臺幫力企業優化食物平安辦理軌制。通過對原料進貨檢驗、放哨查抄、人員培訓和食物平安義務落實等環境進行電子化記實，不只能愈加清晰曲不雅構成采購策略，削減食物華侈，愈加便利快速實現供貨者和門店的查核評價，更主要的是還能愈加精確高效識別苗頭性、潛正在性、傾向性食物平安問題，不竭優化食物平安辦理軌制機制，有幫于企業及時發覺問題、及時處理問題，進一步提拔食物平安聰慧辦理程度。

　　第二，平易近有所呼，責有所擔。餐飲辦事連鎖企業的籠蓋地區廣、辦理鏈條長，門店數量和消費群體浩繁，風險影響面廣。本年3月，了一些餐飲辦事連鎖門店后廚衛生不達標、剩菜收受接管二次發賣、從業人員未打點健康證明等問題，激發人平易近群眾普遍關心，火急要求加強連鎖餐飲食物平安監管，出臺無力辦法，切實守護“舌尖上的平安”。本《》的出臺是對人平易近群眾呼聲的無力回應，也是對食物平安全鏈條監管的具體實踐。

　　我還想告訴大師的是，自從《食物出產運營企業落實食物平安從體義務監視辦理》發布以來，市場監管部分食物行業新業態、新模式快速成長的需求，先后又出臺了集頂用餐單元以及今天的餐飲辦事連鎖企業落實食物平安從體義務監視辦理，細化分歧類型食物企業從體義務要求。

　　三是明白界定了企業總部、分支機構、門店各自的食物平安義務，著沉處理以往經常呈現的“出了問題彼此推諉”的問題。餐飲辦事連鎖企業食物平安毫不答應有法外之地！《》明白，企業總部該當闡揚統籌備理感化，制定《食物平安風險管控清單》，成立健全相關工做軌制和機制，并針對總部、分支機構、門店，別離確定了每月、每周、每日的食物平安沉點工做。

　　南方周末記者提問：餐飲辦事連鎖企業的辦理系統中，我們認為總部的感化很是嚴沉，也十分環節。本《》對企業總部提出了哪些具體要求？如其未履行平安辦理義務或者食物平安義務，能否會有響應的懲罰？

　　一是底數，成立工做臺賬。按照《》要求，我們將組織對全省餐飲辦事連鎖企業進行全面摸排，完全企業總部、分支機構及其門店的底數，依性，分門別類，成立臺賬、對號入座，明白監管義務，盡快梳理細化省、市、縣市場監管部分對應的監管義務清單，成立健全分級分類、凸起沉點、系統辦理、風險管控的監督工做系統。

　　央視財經記者提問：為什么針對連鎖餐飲這一業態出臺特地的部分規章？制定本《》的具體考慮是什么？

　　第二，我們以查抄評價機制“連”起監視鏈。《》要求企業總部自行或委托第三方，按期開展食物平安查抄評價，每年至多開展一次全籠蓋實地查抄。同時，企業總部或者其授權的分支機構該當通過“互聯網+明廚亮灶”等體例，對地方廚房、門店等的食物加工制做等環節環節的食物平安情況進行沉點查抄評價。

　　總而言之，餐飲連鎖運營是一張網，每個結點都關乎平安；是一根鏈，每個環節都牽動信賴。企業總部、分支機構、地方廚房、門店，都是這條“平安鏈”上不成或缺的一環。唯有義務共擔、平安共治，才能配合守護好消費者“舌尖上的平安”。

　　市場監管總局餐飲食物司司長俞：感激您的提問。正在數字化海潮席卷全球的今天，對于連鎖餐飲這一保守取現代交錯的范疇而言，操縱近程視頻、消息化辦理平臺疊加人工智能手藝實現聰慧化辦理，是消弭食物平安風險現患、沉構運營模式的環節驅動力。本《》也對此進行了明白，企業總部或者其授權的分支機構該當通過“互聯網+明廚亮灶”等體例，對地方廚房、門店等的食物加工制做等環節環節的食物平安情況進行沉點查抄評價，提高運營過程及時節制能力，及時發覺和消弭食物平安風險現患。同時，企業總部該當連系現實，通過成立食物平安消息化辦理平臺等消息化體例，對原料進貨檢驗、放哨查抄、人員培訓和食物平安義務落實等環境進行電子化記實，提拔食物平安聰慧辦理程度。

　　這些辦理東西和手藝的使用，有幫于餐飲辦事連鎖企業消弭系統性食物平安風險，也可以或許幫力餐飲業高質量成長。

　　9月28日下戰書，市場監管總局召開食物平安專題舊事發布會，解讀《餐飲辦事連鎖企業落實食物平安從體義務監視辦理》。以下為發布會文字實錄。

　　農人日報記者提問：山東是食物財產大省，請問《》正式實施后，將若何鞭策餐飲辦事連鎖企業落地落實？

　　一是組織開展公益普法勾當。連鎖運營協會打算歲尾前正在、上海和廣州等餐飲辦事連鎖企業總部數量較多的地域，結合處所相關協會開展《》宣傳和培訓勾當，指點餐飲辦事連鎖企業總部深切進修新規內容，鞭策其開展自查自糾，成立健全科學無效、運轉順暢的組織架構取軌制落實監視機制。

　　市場監管總局餐飲食物司司長俞：感激您的提問。企業總部對地方廚房、門店等的食物平安承擔辦理義務，正在整個餐飲辦事連鎖企業中，闡揚著“火車頭”的感化。從總局本年以來指點處所市場監管部分查處的一些連鎖餐飲食物平安事務看，只要企業總部注沉食物平安，設置食物平安紅線底線，把食物平安做為企業安居樂業之本，品牌才能久立不倒。因而，企業總部必需深刻認識食物平安的主要性，加強本身內部辦理，用嚴酷的自律取信于消費者，從而實現企業的可持續成長。建牢義務落實“護城河”。企業總部該當明白食物平安辦理機構，成立企業總部安排、分支機構排查、門店管控的工做軌制和機制。成立相關從體查核評價軌制，設置準入門檻，明白退出要求；成立人員培訓軌制，及時處理消費者合理；成立食物平安變亂和輿情應急措置方案，提高應對措置食物平安突發事務能力。進一步通過軌制供給消弭系統性風險現患。

　　三是該當提拔尺度化程度，把握企業成長“金鑰匙”。企業總部該當守正立異、穩健成長，加強食物平安尺度化辦理，制定全環節操做規程，督促分支機構、地方廚房、門店等恪守食物平安尺度，嚴酷按照企業總部操做規程開展餐飲辦事勾當，以高程度平安推進高質量成長，以優良的食物平安口碑推進品牌影響力的不竭提高。

　　市場監管總局舊事宣傳司司長王秋蘋：感激記者伴侶們的提問。由于時間關系，今天我們的提問環節就到這里。如大師還有想領會的其他問題，請會后取舊事宣傳司聯系。

　　二是強化沉點監管。我們建立了“風險會商、抽檢查抄、執案”三個系統融合貫通的風險識別、研判、整改閉環措置機制，將餐飲辦事連鎖企業總部列入沉點查抄目次。完美餐飲辦事連鎖企業食物平安辦理系統查抄工做手冊，將《》內容納入查抄內容，繼續嚴查企業軌制系統、義務系統成立施行和原料采購配送、加工過程節制、應急措置等沉點環節落實環境，對存正在違法違規行為的，依法依規峻厲查處。同時，鞭策餐飲辦事連鎖企業扶植“互聯網+明廚亮灶”，借幫消息化辦理手段，持續提拔食物平安辦理程度。

　　封面舊事記者提問：家喻戶曉，河南是餐飲辦事連鎖企業總部堆積的省份，明白了各級市場監管部分的使命分工。請問下一步若何鞭策落實，保施結果？

　　為深切貫徹習總關于食物平安工做的主要批示，落實、國務院決策擺設，回應人平易近群眾關心，進一步壓緊壓實餐飲辦事連鎖企業，出格是一些餐飲連鎖品牌企業的食物平安從體義務，防備食物平安風險，切實保障人平易近群眾舌尖上的平安，市場監管總局近日出臺《餐飲辦事連鎖企業落實食物平安從體義務監視辦理》。

　　二是沉點細化了餐飲連鎖企業總部該當承擔并落實的食物平安辦理義務，著沉處理一些餐飲連鎖企業總部對門店辦理“寬松軟以至底子不管”的問題。《》明白，企業總部對全鏈條食物平安負有辦理義務，每年必需將必然數額的停業收入用于食物平安辦理，并對因為資金投入不腳導致的食物平安問題承擔義務。毫不答應餐飲連鎖總部只收錢卻不承擔食物平安義務。

　　近年來，我國餐飲業品牌化、規模化不竭加強。按照中國連鎖運營協會的統計，我國餐飲連鎖化率從2020年的15%提拔到2024年的23%。一方面，餐飲連鎖化帶動了餐飲業上下逛全財產鏈的快速成長，出現出了一批大師耳熟能詳的餐飲連鎖品牌；但另一方面，一些餐飲連鎖企業屢次爆出食物平安問題，不只了消費者信賴，也影響公共對食物平安的決心。

　　一方面，以“互聯網+明廚亮灶”幫力企業防備食物平安風險現患。實施“互聯網+明廚亮灶”，不只可以或許幫幫企業總部闡發優化人員操做動線，調員培訓打算，動態婚配用工需求，更主要的是能幫幫企業總部控制門店食物加工制做過程等環節環節的食物平安情況，領會門店從業人員能否恪守食物平安尺度和企業總部制定的操做規程。取代保守人盯人模式，達到近程巡店和尺度化運營的目標，再疊加上AI算法后廚衛生、抓拍違規操做等場景，實現風險預警，無效提高辦理效能和辦理精準性。

　　河南省市場監管局副局長慶凌：感激您的提問。目前，河南有100多家餐飲辦事連鎖企業總部，以及跨越10萬家的餐飲連鎖門店。為《》無效落實，河南省市場監管局將做好以下三個方面工做。

　　第一，我們以風險防控機制“連”起義務鏈。《》要求企業總部制定《食物平安風險管控清單》，成立“總部安排、分支機構排查、門店管控”工做軌制機制。門店每日實施食物平安查抄，構成《每日食物平安查抄記實》向分支機構報送；分支機構每周匯總闡發門店日常管控中發覺的食物平安共性問題，排查門店食物平安風險，研究處理辦法，督促門店及時整改到位，構成《每周食物平安排查管理演講》，并報送企業總部；企業總部每月總結闡發分支機構排查中發覺的食物平安問題，提出處理辦法，安排放置下個月沉點工做，構成《每月食物平安安排會議紀要》。通過環環相扣、層層把關，實正實現將食物平安義務落實到每一個單位。

　　市場監管總局食物平安總監孫會川：感激您的提問。餐飲辦事連鎖運營是一種高度尺度化、規模化的貿易運營模式，也是餐飲業成長趨向之一。出臺《餐飲辦事連鎖企業落實食物平安從體義務監視辦理》，次要考慮是以下三個方面。

　　每日經濟舊事記者提問：餐飲辦事連鎖企業的焦點特征正在于“連鎖”模式。請問新規是若何針對這一特點進行軌制設想的？

　　一是初次明白了餐飲辦事連鎖運營、企業總部、分支機構等的定義，從過去純真的“看數量”到目前的“看模式”？。

　　市場監管總局律例司副司長：感激您的提問。正如您所說，“連鎖”是餐飲辦事連鎖運營最顯著的特征。《》緊扣“連鎖”這一焦點要素，通過建立食物平安風險防控軌制機制、強化食物平安情況查抄評價、指點總部加強食物平安尺度化辦理等軌制系統，壓緊壓實企業總部、分支機構、地方廚房、門店等各類從體的食物平安從體義務，以全鏈條管控織密“平安鏈”，實正實現從“連”到“鎖”，既鎖住每一份食物的質量，也鎖住消費者的信賴，配合建牢食物平安防地。

　　一是加強宣傳培訓。曾經成立了籠蓋企業總部、分支機構、門店以及省、市、縣級市場監管部分的“3+3”分層分級培訓機制，我們將把《》做為沉點內容進行解讀，同時，分析使用市場監管政務新平臺、舊事等載體，普遍宣傳《》，加強培訓指點，督促餐飲辦事連鎖企業納入自行培訓查核內容，讓餐飲辦事連鎖企業食物平安辦理人員、從業人員，以及各級監管人員領會控制新、新要求，盲目落實到日常工做中。

　　此外，正在法令義務方面，《》明白餐飲連鎖企業的總部、分支機構、門店等未按要求成立食物平安辦理軌制、配備食物平安辦理人員、落實相關要求等違法違規景象和響應的罰則。《》還出格提出，企業總部通過訂立合劃一體例減輕或者免去本身依法該當承擔的食物平安義務的，將責令更正并處以響應罰款。

　　市場監管總局舊事宣傳司司長王秋蘋：感謝孫會川先生的引見。下面進入提問環節，提問前請伴侶先傳遞一下所正在的舊事機構。

　　市場監管總局舊事宣傳司司長王秋蘋：密斯們、先生們，伴侶們，大師下戰書好！歡送加入市場監管總局食物平安專題舊事發布會。

　　出臺這個《》的目標，就是要讓餐飲連鎖品牌企業，把總部和分支機構以及門店的義務慎密“毗連”起來，進一步“鎖定”食物平安。

　　三是查抄評估，推進質效提拔。按照分級分類監管準繩，組織全省各級市場監管部分對相對應的企業總部、分支機構進行全籠蓋、全要素查抄評估，及時動態調整監管層級，完美風險管控清單和臺賬，推進企業進一步健全辦理系統、配強配齊辦理人員，從嚴從細落實《》要求，不竭提拔餐飲辦事連鎖企業規范化程度。同時加強日常監視查抄，對發覺的問題及時督促整改，對違法違規行為依法從嚴處置，確保實現《》出臺的結果和社會結果，為保障人平易近群眾餐飲食物平安做出不懈勤奮。

　　第三，我們以尺度化辦理“連”起品牌鏈。《》要求企業總部要按照食物平安的需要，制定涵蓋原料采購、進貨檢驗、食物儲存、加工制做、配送辦理、贊揚處置到應急措置等各環節的操做規程，并督促分支機構、地方廚房、門店嚴酷施行。我們強調，“連”不是形式上的結合，而是尺度上的同一、步履上的分歧。只要做到“千店一面、尺度分歧、質量一流”，才能讓消費者正在任何一店都能享遭到同樣安心的餐飲辦事，才能不竭提拔品牌的出名度和佳譽度，才能將餐飲連鎖品牌實正打形成食物平安的“金字招牌”！

　　鳳凰衛視記者提問：聰慧化辦理是連鎖餐飲成長趨向，可以或許幫幫企業更好落實食物平安從體義務，請問本《》能否對此提出相關要求？

　　二是宣貫指點，壓實從體義務。采納分級分類、線上線下相連系體例，通過官網發布、宣講、上門宣傳、發放材料等多種體例，深切開展《》的宣講、解讀、培訓。督促企業總部、分支機構、地方廚房、門店等嚴酷落實食物平安義務和風險管控要求，加強守法遵規認識。

　　三是持續幫扶提拔。我們將連系《》宣貫，繼續開展“食安護航”步履，組織監管人員、專家進行面臨面行政指點，幫扶餐飲辦事連鎖企業完美食物平安辦理軌制，健全總部安排、分支機構排查、門店管控的食物平安風險防止和義務分管機制，科學制定食物平安風險管控清單，嚴酷落實“日管控、周排查、月安排”動態風險管控機制，切實壓實企業總部、門店義務。對企業次要擔任人、食物平安總監、食物平安員，開展常態化隨機監視抽考，確保其具備響應的辦理能力。充實闡揚行業協會感化，常態化開展企業互幫，強化行業自律。

　　中國連鎖運營協會副會長武瑞玲：感激您的提問。《餐飲辦事連鎖企業落實食物平安從體義務監視辦理》的實施，對鞭策連鎖運營行業高質量成長具有積極而深遠的意義。下一步，我們將根據《》所明白的行業自律職責，沉點開展以下三方面工做。

　　三是研究制定企業總部落實食物平安辦理義務相關集體尺度。連鎖運營協會擬連系《》要求，針對“總部成立同一的食物平安辦理系統、分支機構的施行取監視機制、總部對分支機構的監視和審核、供應鏈辦理、員工培訓取辦理、食物平安消息化辦理、危機辦理取應急預案、政策更新取律例合規”等八個環節節制點研究制定集體尺度，為企業評估食物平安辦理系統的完整性、無效性取可持續性供給指點。

　　中國質量報記者提問：《》第五條提出“食物行業協會該當加業自律，按照章程成立健全行業規范，指導和督促餐飲辦事連鎖企業依法運營；向相關企業和從業人員宣傳、普及食物平安學問，鞭策行業誠信扶植。”請問，做為連鎖運營行業組織，下一步協會有哪些具體做法？

　　為督促餐飲辦事連鎖企業落實食物平安從體義務，提高風險防控能力，市場監管總局積極推進完美食物平安義務系統，制定《餐飲辦事連鎖企業落實食物平安從體義務監視辦理》（下稱《》）。為了便于大師領會《》的細致內容，今天我們邀請到市場監管總局食物平安總監孫會川先生、市場監管總局餐飲食物司司長俞先生、市場監管總局律例司副司長密斯、市場監管局副局長張暉密斯、河南省市場監管局副局長慶凌先生、中國連鎖運營協會副會長武瑞玲密斯出席發布會，請他們引見相關環境，并回覆大師感樂趣的問題。

　　二是開展環節崗亭人員培訓。連鎖運營協會打算來歲連系協會食物平安委員會工做，沉點針對食物平安總監及企業高級辦理人員，環繞食物平安系統性風險防控和嚴沉輿情事務措置能力提拔，開展律例、尺度取實操培訓。同時對董事長、總司理及營業擔任人等高層辦理人員，加強常態化普法教育和食安文化培訓。